Kai Hyttisen 70-luvun hittiä on laulettu erään panimon kellarissa säännöllisin väliajoin. Laulu on omistettu oluen elävälle sielulle, hiivalle. Hiivan elämään ja käyttäytymiseen kun liittyy paljon tietoa, mutta myös selittämättömiä asioita ja jopa taikauskoa. Siksi on varmuuden vuoksi laulettu tälle elävälle organismille, jonka roolia oluen synnyssä ei  Keisaria nauttiva Peruspertti tai Tavanliisa edes tiedosta. Usein hiiva onkin mahdollisimman tarkkaan poistettu oluesta jopa suodattamalla.

 Kuullessamme sanan ”hiiva”, meille tulee monenlaisia asioita mieleen. Kuutio sinivalkoisessa paperissa, pullan ja leivän kuohkeus, simapullon pohjalle mystisesti ilmestynyt vaalea kerros pahanmakuista lietettä tai epämiellyttävä kutina… siellä. Hiiva on läsnä monessa ja sitä on kaikkialla. Se odottaa ilmassa, pinnoilla ja nesteessä sopivaa ravinnonlähdettä, jossa se voi elää ja lisääntyä.  Hiiva tarvitsee kosteutta ja sokeria pystyäkseen tähän.

Hiiva on yksisoluinen organismi, joka syntyy, kasvaa, lisääntyy jakautumalla ja kuolee. Hiiva on eräs sienieliö ja lajeja on arvioitu olevan lähes 400. Osa näistä on vahingollisia ihmiselle, mutta muutamaa lajia käytetään hyväksi  leipomisessa ja alkoholijuomien valmistuksessa.  Leipomisessa käytetään hyväksi hiivan kykyä muodostaa hiilidioksidia, joka saa aikaan taikinan kohoamisen. Oluenpanossa hyödynnetään pääasiassa hiivan kykyä muodostaa alkoholia, mutta myös syntyvä hiilidioksidi otetaan talteen.

Hiivan toiminta oluen valmistuksessa on kaksivaiheinen. Olutvierteessä on runsaasti hiivan tarvitsemaa ravintoa, sokeria. Olutvierteeseen lisätään happea, jotta hiiva pystyy aluksi kasvamaan, jakautumaan, ja siis lisääntymään käyttäen sokeria ravintonaan.  Hiivasolukko kasvaa ja samalla muodostuu hiilidioksidia ja lämpöä. Kun liuennut happi on käytetty loppuun, jatkaa uudistunut hiivasolukko  sokerin popsimista, mutta hätäpäissään hapen puutteessa alkaakin muodostaa  alkoholia. Tästähän me tykkäämme! Kaikki loput käymiskelpoiset sokerit muuttuvat hiivan käsittelyssä alkoholiksi, mutta myös hiilidioksidia ja lämpöä vapautuu tässä prosessissa.

 

Keisarin tekemiseen on valikoitunut  kolme hyvin työnsä tekevää oluthiivakantaa

Ensimmäinen oluthiivakanta on pohjahiiva, jolla käytetään Keisari Lager, Året runt, Münchener, Dark , Kellari ja 2nd Avenue. Pohjahiiva on  kestävä, mutta hidasliikkeinen työhevonen. Se toimii mielellään viileässä, 10-14 asteessa ja suorittaa tehtävänsä rauhallisesti, maltillisesti, mutta hyvin. Työnsä tehtyään se laskeutuu kiltisti tankin pohjalle odottaen poiskorjaamista ja uudelleen työhön pääsyä. Pohjahiivakantamme on peräisin Weihenstephanin panimolta, josta se tuotiin VTT:n hiivapankkiin panimon perustamisen aikaan. Siellä se uinuu syväjäässä, ja edellisen kasvatuskannan väsyttyä panimolla tehtäväänsä pyydämme uutta solukkoa heräteltäväksi ja kasvatettavaksi panoskokoon.

Toinen hiivakanta on ale-hiiva, joka on pintahiiva. Sillä valmistuvat Ale 66 ja Ginger Ale 25. Sen toiminta on nopea, ja elinkaari lyhyempi kuin pohjahiivan. Se pitää lämpimmästä elinolosuhteesta, n. 20 asteen lämmöstä ja on antelias arominmuodostaja. Täydessä työn touhussa se nimensä mukaisesti kelluu oluen pinnalla, mutta väsyessään putoaa tankin pohjalle kuin kivi.

Kolmas hiivakanta on aika läheistä sukua tutulle pullahiivalle. Se on vehnäoluthiiva, joka luokitellaan pintahiivaksi. Sen halutuin ominaisuus käymiskyvyn lisäksi on arominmuodostus. Elowehnän banaaniset, neilikkaiset ja hedelmäiset aromit ovatkin peräisin hiivasta! Vehnäoluthiiva toimii yli 20 asteen lämpötilassa ja on ale-hiivan tapaan nopea liikkeissään. Se jää mielellään vielä osittain leijumaan valmiin oluen sekaan, ja onkin haluttu aromikomponentti Elowehnässä.

Pyydänkin, että seuraavan kerran, kun sihautat Keisarin auki, annat pienen lämpimän ajatuksen mainiolle apulaiselle, joka mahdollistaa olutnautintosi. Eläköön hiiva!

-Riitta 1.6.2017