Panimomestari pakinoi
01.9.2009
Olutta käsityönä tai tietokoneella
Oluen valmistus nykyaikaisessa suurpanimossa on tarkoin ohjattua ja ohjelmoitua työtä. Tietokoneohjatuilla laitteilla päästään tasalaatuisiin ja -makuisiin sekä joskus hieman persoonattomiin tuotteisiin. Suuressa oluttehtaassa lopputuote syntyy usein laimentamalla vahvaa perusolutta erityiskäsitellyllä vedellä. Tasainen laatu varmistetaan ajamalla kahta tankkia yhteen eli niin sanotusti leikkaamalla.
Pienessä panimossa ei tällaisia keinoja ole käytettävissä, vaan kukin valmistuserä menee aikanaan sellaisenaan pulloon tai tölkkiin. Mitä tämä sitten tuo tullessaan?
Kun valmistuserissä on väistämättä eroa, ei tuote ole aina ihan saman makuinen. Jos ostat isosta marketista suurleipomon vuokaleipää, se on joka kerta samanlaista.
Sen sijaan pikkuleipomon ruisleivässä voi vaikkapa happamuus vaihdella riippuen siitä, miten leivän hapatus on onnistunut.
Oluenpanossa monta työvaihetta
Oluen teossa ensimmäinen tärkeä vaihe on mäskäys, jossa maltaan omat entsyymit muodostavat käymiselle tärkeitä mallassokereita jyvän tärkkelyksestä. Eri lämpötiloissa pidetään taukoja, jotta entsyymeille jää aikaa toimia.
Mäskäysvaiheessa käsityöpanimolla voi tauoissa olla muutaman minuutin eroja, koska vierteen keittäjällä on usein paljon muutakin puuhaa. Tarkka maistaja huomaa tämän pieninä eroina valmiin oluen maun täyteläisyydessä.
Samoin, kun jyvien kuoret erotetaan mäskäyksen jälkeisessä siivilöinnissä, voi toiminta olla eri kerroilla hieman erilaista.
Toisinaan kuoristakin uutetaan enemmän tavaraa oluen joukkoon kuin tavallisesti. Tämä puolestaan voi aiheuttaa lievän viljamaisen maun olueen.
Käyminen sinetöi maun
Oluen käymisessä koko vierre-erä annetaan “hiivan haltuun” useaksi viikoksi.
Riippuen hiivan kunnosta käyminen sujuu sitten joka kerta hieman eri tavalla.
Joskus olut käy keskimääräistä hitaammin, ja tuloksena voi maistaa oluessa lievän omenaan tai ruohoon vivahtava maun. Voi- tai juustomainen makuvivahde oli aikanaan Tšekinmaan ylpeyden, Pilsner Urquellin, tavaramerkki. Tämäkin maku on peräisin käymisestä.
Pienpanimo-olut on siis erilaista kuin suuressa panimossa tehty mallasjuoma.
Se on tehdastuotteeseen verrattuna usein persoonallisempaa. Joka erä on omanlaisensa, rakkaudella ja parhaalla mahdollisella taidolla ja osaamisella tehty.
Siksipä käsityöolutta pitäisikin maistella kuin vuosikertaviiniä, joka on joka vuosi erilainen - ja aina yhtä kiinnostava.
Terveisin, panimomestari Ilkka Vanhatalo